該文章用iNose電子鼻進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，開(kāi)展了如下實(shí)驗(yàn)。 【摘要】研究白姑魚(yú)糜、銅盆魚(yú)糜、金線魚(yú)糜和飛魚(yú)魚(yú)糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味的異同。以頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合相對(duì)氣味活度值法,對(duì)4種高值海水魚(yú)糜熟制后的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定和分析;以電子鼻和感官風(fēng)味評(píng)價(jià),對(duì)整體揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行識(shí)別和評(píng)定。4種熟制魚(yú)糜的關(guān)鍵風(fēng)味成分主要是醛類和硫醚類化合物。熟制銅盆魚(yú)糜關(guān)鍵風(fēng)味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金線、飛魚(yú)魚(yú)糜關(guān)鍵風(fēng)味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛類,而熟制白姑魚(yú)糜關(guān)鍵風(fēng)味成分中無(wú)含硫化合物。電子鼻分析中,傳感器陣列對(duì)熟制銅盆魚(yú)糜的響應(yīng)值顯著大于其他樣品,且響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓也有別于其他魚(yú)糜。主成分分析和線性判別分析均表明白姑、金線魚(yú)糜的熟制風(fēng)味具有相似性,但與銅盆魚(yú)糜和飛魚(yú)魚(yú)糜的熟制風(fēng)味差異顯著。感官風(fēng)味評(píng)價(jià)表明,熟制銅盆魚(yú)糜的魚(yú)香味較佳,熟制白姑、金線魚(yú)糜的氣味描述強(qiáng)度輪廓較相似,而熟制飛魚(yú)魚(yú)糜油脂味和魚(yú)腥味zui強(qiáng)。 【關(guān)鍵詞】海水魚(yú)糜;揮發(fā)性風(fēng)味;氣質(zhì)聯(lián)用;相對(duì)氣味活度值;電子鼻；氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質(zhì)構(gòu)儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機(jī)；肉嫩度儀；物性測(cè)試儀；凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀；微量過(guò)濾系統(tǒng) |
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